國賓大飯店推出貴州菜美食饗宴至8月底 貴陽市聖豐酒店道地風味
貴州、湖南、四川三地菜色的口味都偏辣，他們有什麼不同呢？川菜是麻辣，湘菜是鹹辣，貴州菜則是酸辣。「天無三日晴、地無三里平、人無三兩銀」，這句俗諺概括出中國西南方貴州的地理氣候與人文風貌，及古時人民生存難度高的生活面貌。貴州緊鄰四川與湖南，菜系不同於川菜麻辣及湘菜鹹辣的鮮明風格，反而多以酸辣為主軸，故貴州又有「一天不吃酸，好菜也不香；兩天不吃酸，飯菜不想沾；三天不吃酸，走路打串串」的民謠，由此可見貴州人除辣之外喜食酸的程度。
國賓大飯店對於美食推廣一項不遺餘力，今年二度與貴州廚藝團隊交流，從8月5日一直到8月31日，於台北國賓川菜廳聯合推出多道「台灣美食節饗宴」單點菜色，期望讓台灣顧客能享用到地道的黔味特色佳餚。
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貴州土司叫化雞 NT$1800
古時資源不多，農民將隨手可得的食材製成佳餚。通常會將野放的土雞用泥土包裹住，再以柴火燜烤，而泥巴把雞的鮮味精華封住，美味至極。這道菜失傳已久，貴州主廚特地透過管道將失傳的美味找回來。為了迎合現代人口味，作法經過稍微改良，選用本地土雞，包裹荷葉後，放進有機可食用紅土中醃一晚入味，經過兩小時的烘烤，上桌時讓顧客以槌子撬開包裹在全雞外的紅土，接著撥開荷葉，裡面即是香味撲鼻的鮮美雞肉。
貴陽老素粉
貴陽天府棒棒雞 NT$400
棒棒雞是四川百年名菜，貴陽天府棒棒雞選以本地土雞，將燉煮多時的雞湯精華再用紅油以十幾種佐料拌制，雞肉用木棒敲打成片，因而得名。雞肉切的更細更易入味，機皮亦去毛切成片狀，搭配芽菜一起拌入，雞絲入口香嫩，麻中帶香回味悠長。
貴陽老乾媽辣椒淋清真牛腱 NT$480
使用幾十年來以傳統工藝精心釀造的老乾媽牌辣椒，具有優雅細膩，香辣突出，回味悠長等特點，是貴州地區常入菜的調味料。使用貴州地區少數民族常製作的清真牛肉，先將牛肉塗上一層芥末並擺放一晚入味，第二天用冷水沖洗乾淨後下鍋燉煮至軟嫩，澆淋依獨家比例調製而成的辣椒醬，辣椒色佳味美，香氣撲鼻。
遵義辣椒拼余慶剔骨鴨 NT$580
凱裡酸湯拼遵義米皮 NT$280
酸湯是貴州最具代表性的調味守法之一，尤以凱裡酸湯最為正宗。其作法來自苗族，凱裡酸湯是加入糟辣椒、木薑油、黃豆芽、鹽、香菜、洋蔥、芹菜、青紅辣椒、蒜、薑、番茄醬等製成，搭配遵義米皮，米皮使用大米磨成米漿後在鍋中攤勻蒸熟，待涼後切成長狀，米皮潔白，口感勁道，吸取酸辣湯汁更顯鮮香、爽口。
貴州咸寧火腿煲本地土雞 NT$580
遵義辣椒拌豆油雞 NT$320
傳統貴州本地家庭都有個古老的石磨，家家戶戶將黃豆磨成豆漿之後，以柴火熬至沸騰，加上貴州本地自製酸梅，一點一點加入豆漿，使之凝固成豆腐。經過烘烤至焦黃後，澆上以鮮豔紅亮的辣椒與遵義朝天椒，經過獨門功法製成調味料，完整保留地方特色與菜餚特色。
貴州都勻酸湯拼牛三寶 NT$980
遵義酸渣肉 NT$580
這道家家戶戶常見的家常小吃，使用當年收成的梗米、玉米麵炒至七分熟並拌入魚肉、豬肉、加上適度的鹽、酒麴、辣椒調味。密封時放空氣、水分進去，或是儲存時間不夠，將會使酸渣肉腐爛變質，口感不佳，唯有經驗老到的廚師才能掌握最佳品質。將上選五花肉切片，鋪在碾磨調味後的糯米上，入口軟嫩而不膩，麻辣鮮香，令人回味再三。
上圖：國賓大飯店川菜廳與中國大陸貴陽市的聖豐酒店廚師團隊
這天參加記者會，上面那些菜色看得到但是吃不到，不過川菜廳還是有準備豐盛的貴州菜系佳餚讓我們品嚐一下：
台北國賓大飯店川菜廳
台北市中山區中山北路二段63號12樓
電話：(02)2100-2100 #2383
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